¿Qué es el té japonés?
El té verde, el té blanco, el té negro y el té tostado provienen de la misma planta, Camellia Sinensis. La diferencia entre estos tés se debe a los procesos de producción, elaboración, oxidación, fermentación y tostado, que varían de un tipo de té a otro. En Japón existen alrededor de cincuenta variedades de té derivadas de Camellia Sinensis. La mayor parte del té que se cultiva hoy en día proviene de la variedad Yabukita, que es ideal para Sencha. Okumidori y Samidori son otras variedades utilizadas para Gyokuro y Matcha.
Los arbustos de té se plantan en setos, de 2 en 2, casi espalda con espalda, y se vuelven productivos después de 4 años. Se podan para darles la forma curva necesaria para la recolección y el cultivo mecánicos.
Las técnicas de cultivo ecológico son meticulosas y requieren cuidados constantes de enero a diciembre: poda de formación y regeneración (cada 5-6 años), deshierbe, control de plagas (muchos insectos aman el té), fertilización, cuidado de los árboles y cosecha.
Té nuevo, 1.ª cosecha, 2.ª cosecha, 3.ª cosecha, 4.ª cosecha
El té de la primera cosecha del año se llama Shincha o "té nuevo". Marca el comienzo de la cosecha del té.
Los tés de primer flujo ( ichibancha ), cosechados a finales de la primavera en Japón, son tés elaborados con hojas suaves, ricas en sabor, tiernas, menos astringentes que los tés soleados de finales del verano y muy refrescantes.
Nibancha , té de segundo flujo (verano), se cosecha en junio.
Sanbancha , el té de tercera cosecha (finales de verano), se recolecta entre finales de julio y finales de agosto.
Yonbancha , el té de cuarta cosecha, se recolecta en octubre.
Las hojas de la primera cosecha son más suaves y ricas en aminoácidos y cafeína. El té tiene un color verde suave. El sabor es más intenso (Umami), más dulce y más verde. Los nutrientes almacenados en la planta durante el invierno son liberados más fácilmente por las hojas más suaves.
Las hojas de la segunda cosecha son sanas, soleadas y más ricas en nutrientes, con un sabor equilibrado de tanino y plenitud. También se pueden cubrir con una red de sombra para producir Tencha, rica en aminoácidos (sabor Umami).
Las hojas de las siguientes cosechas son más ricas en taninos (ricas en antioxidantes) y, por tanto, más amargas y menos dulces, con menos cafeína que las de la segunda cosecha. La segunda y tercera cosecha se utilizan para producir Aracha, la base del Sencha (el té más consumido, que representa el 80% de la producción).
Jerga japonesa del té
Infusión: la infusión es la inmersión de hojas o flores húmedas en agua.
Licor: ¡ el licor de té es el líquido que se obtiene al infusionar hojas de té! El término licor se utiliza para describir visualmente el "manto" del té.
Fragancia: La fragancia del té se refiere al olor y los sabores del té.
Umami: término japonés que designa la sensación de plenitud y redondez en boca. Este sabor se encuentra en los tés japoneses.
Aracha: Este es el té verde que se utiliza para hacer Sencha. Después de mezclar los diferentes Arachas para conseguir el equilibrio adecuado, se envasa el Sencha.
Tencha: Hojas de té de 1ª y 2ª cosecha, cultivadas a la sombra, sin tallos ni tallos. Forman la base del Matcha.
Ochagara: Son las hojas de té después de su infusión.
La industria japonesa del té
En Japón, casi 50.000 hectáreas de té producen unas 100.000 toneladas de té al año, es decir, casi 2 toneladas por hectárea. La mayor parte del té producido se consume localmente y menos del 2% se exporta.
O chá biológico no Japão representa menos de 1% da área de cultivo de chá, ou seja, cerca de 500 hectares (0,25% da área agrícola utilizada do Japão é cultivada de forma biológica), metade da qual é exportada (400 toneladas por año). Los japoneses dependen más de una relación personal de confianza con el productor que del sistema de control biológico, razón por la cual ha sido tan difícil expandir la producción orgánica certificada en Japón. El sector orgánico se desarrolló en Japón en la década de 1970, basándose en el conocimiento -haciendo ancestral y en reacción al modelo dominante de la revolución verde de posguerra, que, como en el resto del mundo, condujo al uso generalizado de fertilizantes, herbicidas e insecticidas sintéticos, e incluso de aditivos en el té (colorantes, edulcorantes ).
Los terruños del té japonés
Uji: esta región productora de té representa sólo el 3% del té producido en Japón, sin embargo, junto con la región de Shizuoka, ¡es la más conocida! De la región de Uji procedían los tés destinados a los emperadores y a la corte imperial. Junto con Fukuoka, es la región que produce Gyokuro y, juntos, comparten casi la totalidad de la producción de este excepcional té. La región de Uji está particularmente bien adaptada al cultivo de té de calidad, gracias a su clima subtropical húmedo con inviernos suaves y veranos lluviosos. Las huertas se concentran en cerros protegidos de las influencias oceánicas. El cultivo en laderas favorece la formación de rocío, lo que repercute significativamente en el té, un excelente drenaje y una favorable exposición al sol.
Shizuoka: Shizuoka representa el 41% de la producción de té de Japón y es la región que más té produce, especialmente para la exportación.
Kagoshima: Con el 20% de la producción de té de Japón, el té de Kagoshima aún es poco conocido. Sólo recientemente la región se ha diversificado en términos de sabores de té.
Miyazaki y Kumamoto: estas regiones aún son poco conocidas a pesar de la calidad de su té.
Fukuoka: región famosa por su té Yame.
Saitama: región famosa por su té Sayama.
La ceremonia del té - Chanoyu
En el siglo XVI, Sen no Rikyu codificó y unificó el uso del té en la ceremonia del té Chanoyu. Los principios fundamentales de esta “forma de té” son los siguientes: Armonía, respeto, pureza y tranquilidad. El estilo buscado es sobrio y ordenado, cercano a la naturaleza, buscando la belleza en la sencillez, incluso en las imperfecciones de las cosas: óxido, grietas en la cerámica: esta es la noción de Wabi.
Té verde japonés y té verde chino
Las hojas de té verde japonés se cuecen al vapor durante unos segundos para conservar los componentes originales y evitar la fermentación. En China y la India, el té verde se tuesta en grandes cubas de metal tipo wok. Las clásicas operaciones "fulminantes" son conocidas por los japoneses como "masaje". Con el saber hacer y el perfeccionismo japonés, se realizan nada menos que 6 operaciones sucesivas de secado por masaje, reduciendo progresivamente el contenido de humedad de las hojas y preparando los componentes para la infusión. En Japón, el té verde es el método de preparación casi exclusivo (muy pocos tés se producen de forma diferente), lo que garantiza un nivel muy alto.
Prácticas de cultivo, recolección, preparación, almacenamiento: en cada etapa se toman múltiples precauciones en una continua e imperativa preocupación por la perfección. El consumidor japonés, conocedor del té verde y sin concesiones en términos de calidad, supone un incentivo adicional para favorecer una calidad que supera con creces a otros orígenes en términos de calidad organoléptica y propiedades del té verde. Teniendo en cuenta estas diferencias fundamentales, el uso abusivo de los nombres Sencha, Matcha e incluso Gyokuro para tés procedentes de China o la India es especialmente deshonesto y engañoso.
Los diferentes tés japoneses
Matcha
El matcha es sin duda uno de los tés japoneses más populares actualmente en Francia. Utilizado en repostería, como bebida fría o caliente, en la cocina gourmet o incluso como condimento, ¡el matcha tiene muchos usos!
¿Pero cómo se hace el matcha?
Las hojas utilizadas en nuestro té matcha ecológico en polvo son de primerísima calidad: hojas de tencha de 2ª cosecha. Sí, "Tencha", con "T". Tencha es una variación del té Gyokuro (que crece cubierto). La diferencia radica en la forma de cosecharlo (se eligen las hojas más viejas y grandes para producir Tencha) y en la forma de prepararlo. Las hojas utilizadas para hacer Tencha se secan para que los tallos y las venas se puedan quitar fácilmente, a diferencia del Gyokuro. Luego, después del secado final para eliminar todo rastro de humedad, las hojas de Tencha se muelen muy lentamente utilizando pequeñas muelas de granito... ¡para finalmente convertirse en Matcha! El polvo de matcha es de color verde eléctrico, lo que crea una bebida de color verde intenso. La particularidad del té matcha es que no se bebe en infusión: se "come" ingiriendo todas las hojas molidas hasta convertirlas en polvo.
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gyokuro
Té de sabor con denominación controlada, el té verde Gyokuro es un té japonés de alta gama, reputado como sinónimo del té verde de mejor calidad.
¿En qué se diferencia del té verde japonés Sencha?
Gyokuro es una maravilla de la artesanía. Los arbustos de té se protegen de los rayos del sol durante al menos 20 días antes de la cosecha, utilizando redes de sombra para evitar que los aminoácidos se transformen en taninos. Esto conduce a una concentración excepcional de aminoácidos y clorofila en las hojas de té (lo que explica el hermoso color verde esmeralda del Gyokuro), intensificando el sabor del té. El bajo nivel de taninos de este té de calidad explica su sabor suave y redondo. Nuestro Gyokuro es un té orgánico: a los insectos les gustan mucho estas delicadas hojas, lo que hace que el cultivo orgánico sea muy técnico y exigente en cuanto a cuidados y mano de obra. Instalar redes de sombra (utilizando diversos métodos que afectan la calidad del té) y trabajar debajo de las redes son más exigentes, y las prácticas de cultivo y el cuidado de los arbustos de té ocupan todos los meses del año. Por eso, este té excepcional sólo se cosecha una vez al año. Gyokuro se distingue por su color verde intenso (verde más intenso que el Sencha) y sus hojas en forma de aguja. Después de la infusión, el té adquiere un bonito color verde clorofila, diferente del color del Sencha, que tiende más al amarillo. Su sabor es más ligero, fresco y menos amargo que el Sencha. Tiene un final particularmente largo e intenso.
Té Sencha
Sencha es el té más consumido en Japón y, al mismo tiempo, el té más conocido en Occidente, con un crecimiento constante en Francia. En Japón se bebe en muchas ocasiones, al final de las 3 comidas o durante las horas más ocupadas del día. En Francia se bebe desde la mañana hasta la tarde, ¡caliente o helado!
Historia de nuestro té Sencha ecológico
Nuestro Sencha se cosecha en la región de Uji. Los productores, que practican la agricultura biológica desde hace unos veinte años, han desarrollado meticulosas técnicas de cultivo que requieren cuidados constantes de enero a diciembre: deshierbe, control de plagas (muchos insectos aman el té), fertilización, cuidado de los árboles, recolección y transformación. Las hojas de té se recolectan mecánicamente, pero "al milímetro". El té Sencha es principalmente de la segunda cosecha, complementado con hojas de la primera cosecha. Las hojas están sanas, llenas de luz solar y nutrientes.
Elaboración y degustación de Sencha: Aquí te dejamos las reglas de oro para obtener una excelente infusión de Sencha japonés:
- Utilizar agua de calidad y con bajo contenido mineral, en torno a los 80°C.
- Dejar en infusión durante un periodo muy breve, no superior a 1 o 2 minutos (más allá de este tiempo, los taninos y el amargor de Sencha interactuarán excesivamente con los demás componentes).
- Llene cada vaso dos veces para asegurar la uniformidad.
- No dudes en utilizar las mismas hojas de té para dos infusiones sucesivas.
Puedes encontrar té Aromandise Sencha en nuestra tienda.
Té Hojicha Bancha
El té Bancha Hojicha es un té verde tostado. Tiene el sabor amaderado ambarino (caramelo, avellana) típico de los productos tostados, combinado con las notas metálicas yodadas de los tés japoneses y un dulzor particular. Es muy consumido en Japón debido a su bajo contenido en teína. Su infusión tiene un color tostado. Se elabora a partir de hojas de té de la cosecha de verano (Nibancha y Sanbancha).
El método de tostado del té Bancha se inventó en Kioto en la década de 1920. Desde entonces, se ha ido perfeccionando para desarrollar sabores y conservar propiedades. Las plantas de té se cultivan de la misma forma que el Sencha. Luego, las hojas se seleccionan en tamaños homogéneos antes de tostarlas, para garantizar que el tostado se mantenga al mínimo. El tueste se realiza pasando las hojas durante unos veinte segundos por un dispositivo giratorio recubierto de bolas de porcelana calentadas a 300°C. Luego se enfría inmediatamente. Este proceso desarrolla el típico sabor amaderado y ámbar y reduce el amargor del té. Este té es muy popular en Japón y se suele servir en restaurantes de sushi, con lo que los japoneses creen que combina muy bien. También se bebe antes de acostarse, debido a su bajo contenido en cafeína.
Té Kukicha
El té Kukicha también se conoce como té de 3 años, porque se elabora a partir de las ramas de cosechas de hace 3 años.
Sí, se trata principalmente de las ramas de la planta del té y algunas hojas tostadas. El bajo contenido en teína (<0,6%) de nuestra Kukicha y su agradable sabor amaderado-ámbar lo convierten en un té que puede tomarse de la mañana a la noche, para acompañar las comidas y por todos.
¿Como es hecho?
Se elabora a partir de ramas recolectadas en otoño e invierno para mantener el nivel de cafeína lo más bajo posible. Las ramas se cuecen al vapor, luego se secan y se cortan en secciones antes de almacenarse durante varios años en bolsas de papel para favorecer su lenta maduración. Por eso se le llama té de los 3 años.
El método de tostado del té Kukicha se inventó en la década de 1920 en Kioto. Desde entonces se ha ido perfeccionando para desarrollar sabores y conservar propiedades.
El tueste se realiza pasando las ramas durante unos veinte segundos por un dispositivo giratorio recubierto de bolas de porcelana calentadas a 300°C. Luego se enfría inmediatamente. Este proceso desarrolla el típico sabor amaderado y ámbar y reduce el amargor del té.
En Japón existen varios tipos de té de ramitas, dependiendo del tipo de té con el que se elabora (Sencha, Bancha o incluso Gyokuro) y de la proporción de hojas de té mezcladas con las ramitas. La nuestra se elabora casi exclusivamente con ramas.
Este té es muy popular dentro de la dieta macrobiótica. En sus enseñanzas, el fundador del movimiento macrobiótico, George Osawa, apreciaba sus cualidades yang y sus propiedades alcalinizantes. La consideré una bebida ideal para equilibrar tu dieta macrobiótica.
Puedes encontrar té Kukicha en Aromandise. en nuestra tienda.
AROMANDISE y tés japoneses
Nuestro embalaje
Se cuida minuciosamente desde el campo hasta la copa. La alta calidad organoléptica y la riqueza de componentes beneficiosos para la salud de nuestros tés deben protegerse durante su vida útil (la clorofila, las catequinas y las vitaminas son frágiles). No basta con un simple embalaje tipo bolsa de pie (el embalaje más común en Francia), que combina una capa ultrafina de aluminio con una o dos capas ultrafinas de plástico imprimible. Por no hablar del papel laminado o de los envases de plástico, todos ellos inadecuados. El packaging de nuestros tés de degustación japoneses fue diseñado para garantizar la máxima conservación del té desde el campo hasta la taza. Lamentablemente, estos envases no se pueden reciclar, ya que el envase debe garantizar una conservación organoléptica óptima.
¡Sin embargo, hemos logrado desarrollar nuestra gama de mezclas Sencha en sobres, en envases sin plástico! Su bolsita protectora está recubierta con una capa de celulosa y la caja es de cartón.
AROMANDISE y los productores de té japoneses
Aromandise siempre ha tenido una fuerte conexión con Japón y pretende desarrollar aún más estos vínculos: Michel Pryet, el fundador de la marca, vivió en Japón durante 5 años y su esposa, Yumi Pryet, es japonesa.
Durante los últimos veinte años, Aromandise ha desarrollado una estrecha relación de trabajo con productores de renombre, que son actores clave y pioneros históricos del té orgánico en Japón. La mayoría de los tés importados por Aromandise provienen de huertos de la región de Uji, que es sinónimo de alta calidad. tés de calidad. Produce los tés más famosos de Japón: el 3% de la producción en volumen, pero las mejores cosechas de Gyokuro, Matcha y Sencha. Uji fue el creador del método Uji de transformación Sencha.
Varios viajes al año y una colaboración a largo plazo garantizan una relación calidad-precio justa y fundada.