O que é o chá japonês?
O chá verde, o chá branco, o chá preto e o chá torrado provêm todos da mesma planta, a Camellia Sinensis. A diferença entre estes chás deve-se aos processos de produção, fabrico, oxidação, fermentação e torrefação, que variam de um tipo de chá para outro. Existem cerca de cinquenta variedades de chá no Japão derivadas da Camellia Sinensis. A maior parte do chá cultivado atualmente provém da variedade Yabukita, que é ideal para o Sencha. Okumidori e Samidori são outras variedades utilizadas para o Gyokuro e o Matcha.
Os arbustos de chá são plantados em sebes, 2 a 2, quase de costas um para o outro, tornando-se produtivos após 4 anos. São podados para lhes dar a forma curva necessária para a colheita e a cultura mecânicas.
As técnicas de cultura biológica são meticulosas e requerem cuidados constantes de janeiro a dezembro: poda de formação e de regeneração (cada 5-6 anos), monda, luta contra as pragas (muitos insetos adoram o chá), fertilização, cuidados com as árvores e colheita.
Chá novo, 1ª colheita, 2ª colheita, 3ª colheita, 4ª colheita
O chá da primeira colheita do ano é designado por Shincha, ou "chá novo". Marca o início da colheita do chá.
Os chás de primeiro fluxo (ichibancha), colhidos no final da primavera no Japão, são chás feitos a partir de folhas suaves, ricas em sabor, tenras, menos adstringentes do que os chás ensolarados do final do verão e muito refrescantes.
O Nibancha, chá do segundo fluxo (verão), é colhido em junho.
Sanbancha, o chá da terceira colheita (final do verão), é colhido entre o final de julho e o final de agosto.
Yonbancha, o chá da quarta colheita, é colhido em outubro.
As folhas da primeira colheita são mais macias e mais ricas em aminoácidos e cafeína. O chá tem uma cor verde suave. O sabor é mais intenso (Umami), mais doce e mais verde. Os nutrientes armazenados na planta durante o inverno são mais facilmente libertados pelas folhas mais macias.
As folhas da segunda colheita são saudáveis, ensolaradas e mais ricas em nutrientes, com um sabor equilibrado de tanino e plenitude. Podem também ser cobertas com uma rede de sombra para produzir Tencha, rica em aminoácidos (sabor Umami).
As folhas das colheitas seguintes são mais ricas em taninos (ricos em antioxidantes) e, por conseguinte, mais amargas e menos doces, com menos cafeína do que as da segunda colheita. A segunda e terceira colheitas são utilizadas para produzir Aracha, a base do Sencha (o chá mais consumido, representando 80% da produção).
Jargão do chá japonês
Infusão: a infusão é a imersão de folhas ou flores húmidas em água.
Licor: o licor de chá é o líquido obtido pela infusão das folhas de chá! O termo licor é utilizado para descrever visualmente o "manto" do chá.
Fragrância: a fragrância do chá refere-se ao cheiro e aos sabores do chá.
Umami: termo japonês que designa a sensação de plenitude e de redondeza na boca. Este sabor encontra-se nos chás japoneses.
Aracha: É o chá verde utilizado no fabrico do Sencha. Depois de misturar as diferentes Arachas para obter o equilíbrio correto, o Sencha é embalado.
Tencha: Folhas de chá da 1ª e 2ª colheitas, cultivadas à sombra, sem os caules e os talos. Constituem a base do Matcha.
Ochagara: São as folhas de chá depois de infundidas.
A indústria japonesa do chá
No Japão, quase 50.000 hectares de chá produzem cerca de 100.000 toneladas de chá por ano, ou seja, quase 2 toneladas por hectare. A maior parte do chá produzido é consumido localmente e menos de 2% é exportado.
O chá biológico no Japão representa menos de 1% da área de cultivo de chá, ou seja, cerca de 500 hectares (0,25% da área agrícola utilizada do Japão é cultivada de forma biológica), metade da qual é exportada (400 toneladas por ano). Os japoneses confiam mais numa relação pessoal de confiança com o produtor do que no sistema de controlo biológico, razão pela qual tem sido tão difícil expandir a produção biológica certificada no Japão. O sector biológico foi desenvolvido no Japão nos anos 70, com base num saber-fazer ancestral e em reação ao modelo dominante da revolução verde do pós-guerra, que, tal como no resto do mundo, levou à utilização generalizada de fertilizantes, herbicidas e insecticidas de síntese, e mesmo de aditivos no chá (corantes, edulcorantes).
Os terroirs do chá japonês
Uji: esta região produtora de chá representa apenas 3% do chá produzido no Japão. No entanto, juntamente com a região de Shizuoka, é a mais conhecida! Era da região de Uji que provinham os chás destinados aos imperadores e à corte imperial. Juntamente com Fukuoka, é a região que produz o Gyokuro e, em conjunto, partilham a quase totalidade da produção deste chá excecional. A região de Uji está particularmente bem adaptada ao cultivo de chá de qualidade, graças ao seu clima subtropical húmido com invernos suaves e verões chuvosos. Os pomares concentram-se em colinas protegidas das influências oceânicas. O cultivo em encostas favorece a formação de orvalho, que tem um impacto significativo no chá, uma excelente drenagem e uma exposição favorável ao sol.
Shizuoka: Shizuoka representa 41% da produção de chá do Japão. É a região que produz mais chá, nomeadamente para exportação.
Kagoshima: Com 20% da produção de chá do Japão, o chá de Kagoshima é ainda pouco conhecido. Só recentemente é que a região se diversificou em termos de sabores de chá.
Miyazaki e Kumamoto: estas regiões são ainda pouco conhecidas, apesar da qualidade do seu chá.
Fukuoka: região famosa pelo seu chá Yame.
Saitama: região famosa pelo seu chá Sayama.
A cerimónia do chá - Chanoyu
No século XVI, Sen no Rikyu codificou e unificou a utilização do chá na cerimónia do chá Chanoyu. Os princípios fundamentais desta "forma de chá" são os seguintes: Harmonia, respeito, pureza e tranquilidade. O estilo procurado é sóbrio e despojado, próximo da natureza, procurando a beleza na simplicidade, mesmo nas imperfeições das coisas: a ferrugem, as fissuras numa cerâmica - esta é a noção de Wabi.
Chá verde japonês e chá verde chinês
As folhas de chá verde japonês são vaporizadas durante alguns segundos para preservar os componentes originais e evitar a fermentação. Na China e na Índia, o chá verde é torrado em grandes cubas metálicas do tipo wok. As operações clássicas de "murchamento" são conhecidas pelos japoneses como "massagem". Com o saber-fazer e o perfeccionismo japoneses, são efectuadas nada menos do que 6 operações sucessivas de secagem por massagem, reduzindo gradualmente o teor de humidade das folhas e preparando os componentes para a infusão. No Japão, o chá verde é o método de preparação quase exclusivo (muito poucos chás são produzidos de forma diferente), o que garante um nível muito elevado.
Práticas de cultivo, colheita, preparação, armazenamento: em cada etapa, são tomadas múltiplas precauções numa preocupação contínua e imperativa de perfeição. O consumidor japonês, conhecedor do chá verde e intransigente em matéria de qualidade, constitui um incentivo suplementar para privilegiar uma qualidade que ultrapassa largamente as outras origens em termos de qualidade organoléptica e de propriedades do chá verde. Tendo em conta estas diferenças fundamentais, a utilização abusiva das denominações Sencha, Matcha e mesmo Gyokuro para os chás provenientes da China ou da Índia é particularmente desonesta e enganadora.
Os diferentes chás japoneses
Matcha
O Matcha é certamente um dos chás japoneses mais populares atualmente em França. Utilizado na pastelaria, como bebida quente ou fria, na cozinha gourmet ou mesmo como condimento, o matcha tem muitas utilizações!
Mas como é que o matcha é feito?
As folhas utilizadas no nosso pó de chá matcha biológico são da mais alta qualidade: folhas Tencha da 2ª colheita. Sim, "Tencha", com um "T". O Tencha é uma variação do chá Gyokuro (que cresce coberto). A diferença reside na forma como é colhido (as folhas mais velhas e maiores são escolhidas para produzir o Tencha) e na forma como é preparado. As folhas utilizadas no fabrico do Tencha são desidratadas de forma plana para que os caules e as nervuras possam ser facilmente removidos, ao contrário do Gyokuro. Depois, após a secagem final para remover todos os vestígios de humidade, as folhas de Tencha são moídas muito lentamente utilizando pequenas mós de granito... para finalmente se tornarem Matcha! O pó de matcha é de um verde elétrico, originando uma bebida de um verde profundo. A particularidade do chá matcha é que não se bebe como uma infusão: "come-se" ingerindo todas as folhas que foram moídas até se tornarem pó.
Pode encontrar o chá Matcha da Aromandise na nossa loja.
Gyokuro
Um chá de degustação com uma designação controlada, o chá verde Gyokuro é um chá japonês topo de gama, reputado como sinónimo de chá verde da melhor qualidade.
Em que é que ele difere do chá verde japonês Sencha?
O Gyokuro é uma maravilha de artesanato. Os arbustos de chá são protegidos dos raios solares durante, pelo menos, 20 dias antes da colheita, utilizando redes de sombra para evitar que os aminoácidos se transformem em taninos. Isto leva a uma concentração excecional de aminoácidos e de clorofila nas folhas de chá (o que explica a bela cor verde-esmeralda do Gyokuro), intensificando o sabor do chá. O baixo nível de taninos deste chá de qualidade explica o seu sabor suave e arredondado. O nosso Gyokuro é um chá biológico: os insectos gostam muito destas folhas delicadas, o que torna a cultura biológica muito técnica e exigente em termos de cuidados e de mão de obra. A instalação de redes de sombra (utilizando vários métodos que afectam a qualidade do chá) e o trabalho sob as redes são mais exigentes, e as práticas de cultivo e os cuidados com o arbusto de chá ocupam todos os meses do ano. Por conseguinte, este chá excecional só é colhido uma vez por ano. O Gyokuro distingue-se pela sua cor verde intensa (verde mais profundo do que o Sencha) e pelas suas folhas em forma de agulha. Após a infusão, o chá apresenta uma bela cor verde clorofilada, diferente da cor do Sencha, que tende mais para o amarelo. O seu sabor é mais leve, mais fresco e menos amargo do que o do Sencha. Tem um final particularmente longo e intenso.
Chá Sencha
O Sencha é o chá mais consumido no Japão e, ao mesmo tempo, o chá mais conhecido no Ocidente, com um crescimento constante em França. No Japão, é bebido em muitas ocasiões, no final das 3 refeições ou durante as horas mais movimentadas do dia. Em França, é bebido de manhã à tarde, quente ou gelado!
História do nosso chá Sencha biológico
O nosso Sencha é colhido na região de Uji. Os produtores, que praticam a agricultura biológica há cerca de vinte anos, desenvolveram técnicas de cultivo meticulosas que requerem cuidados constantes de janeiro a dezembro: monda, luta contra as pragas (muitos insetos adoram o chá), fertilização, tratamento das árvores, colheita e transformação. As folhas de chá são colhidas mecanicamente, mas "ao milímetro". O chá Sencha é principalmente a segunda colheita, complementada por folhas da primeira colheita. As folhas são saudáveis, cheias de luz solar e de nutrientes.
Preparação e degustação do Sencha : Eis as regras de ouro para obter uma excelente infusão de Sencha japonês:
- Utilizar água de qualidade com um baixo teor de minerais a cerca de 80°C
- Deixar em infusão durante um período muito curto, não superior a 1 a 2 minutos (para além deste tempo, os taninos e o amargor do Sencha irão interagir em demasia com os outros componentes).
- Encher cada chávena duas vezes para garantir a uniformidade.
- Não hesitar em utilizar as mesmas folhas de chá para duas infusões sucessivas.
Pode encontrar o chá Sencha da Aromandise na nossa loja.
Chá Hojicha Bancha
O chá Bancha Hojicha é um chá verde torrado. Tem o sabor âmbar amadeirado (caramelo, avelã) típico dos produtos torrados, combinado com as notas metálicas de iodo dos chás japoneses e uma doçura particular. É muito consumido no Japão devido ao seu baixo teor de teína. A sua infusão tem uma cor bronzeada. É elaborado a partir de folhas de chá da colheita de verão (Nibancha e Sanbancha).
O método de torrefação do chá Bancha foi inventado em Quioto na década de 1920. Desde então, tem sido aperfeiçoado para desenvolver os sabores e preservar as propriedades. As plantas de chá são cultivadas da mesma forma que o Sencha. As folhas são depois selecionadas em tamanhos homogéneos antes de serem torradas, para garantir que a torrefação é reduzida ao mínimo. A torrefação é efetuada fazendo passar as folhas durante cerca de vinte segundos por um dispositivo rotativo revestido de bolas de porcelana aquecidas a 300°C. Em seguida, é imediatamente arrefecido. Este processo desenvolve o típico sabor âmbar amadeirado e reduz o amargor do chá. Este chá é extremamente popular no Japão. É habitualmente servido em restaurantes de sushi, com o qual os japoneses acreditam que combina muito bem. É também bebido antes de deitar, devido ao seu baixo teor de cafeína.
Chá Kukicha
O chá Kukicha é também conhecido como chá dos 3 anos, porque é feito a partir dos galhos de colheitas de há 3 anos.
Sim, são sobretudo os ramos da planta do chá e algumas folhas torradas. O baixo teor de teína (<0,6%) do nosso Kukicha e o seu agradável sabor amadeirado-âmbar fazem dele um chá que pode ser bebido de manhã à noite, para acompanhar refeições e por toda a gente.
Como é feito?
É feito a partir de ramos colhidos no outono e no inverno para manter o nível de cafeína o mais baixo possível. Os ramos são cozidos a vapor, depois secos e cortados em secções antes de serem armazenados durante vários anos em sacos de papel para favorecer a sua lenta maturação. É por esta razão que é designado por chá de 3 anos.
O método de torrefação do chá Kukicha foi inventado na década de 1920 em Kyōto. Desde então, tem sido aperfeiçoado para desenvolver os sabores e preservar as propriedades.
A torrefação é efetuada fazendo passar os galhos durante cerca de vinte segundos por um dispositivo rotativo revestido de bolas de porcelana aquecidas a 300°C. Em seguida, é imediatamente arrefecido. Este processo desenvolve o típico sabor âmbar amadeirado e reduz o amargor do chá.
Existem vários tipos de chá de galhos no Japão. Dependendo do tipo de chá a partir do qual é feito (Sencha, Bancha, ou mesmo Gyokuro) e da proporção de folhas de chá misturadas com os ramos. O nosso é feito quase exclusivamente com ramos.
Este chá é muito popular no âmbito da dieta macrobiótica. Nos seus ensinamentos, o fundador do movimento macrobiótico, George Osawa, apreciava as suas qualidades yang e as suas propriedades alcalinizantes. Considerava-o como uma bebida ideal para equilibrar a alimentação macrobiótica.
Pode encontrar o chá Kukicha da Aromandise na nossa loja.
AROMANDISE e os chás japoneses
As nossas embalagens
O cuidado meticuloso é tido desde o campo até à chávena. A elevada qualidade organoléptica e a riqueza dos componentes benéficos para a saúde dos nossos chás devem ser protegidas durante o prazo de validade (a clorofila, as catequinas e as vitaminas são frágeis). A simples embalagem "standing-pouch" (a embalagem mais comum em França), que combina uma camada ultrafina de alumínio com uma ou duas camadas ultrafinas de plástico imprimível, não é suficiente. Para não falar das embalagens de papel laminado ou de plástico, todas elas inadaptadas. A embalagem dos nossos chás de degustação japoneses foi concebida para garantir a máxima preservação do chá desde o campo até à chávena. Infelizmente, estas embalagens não podem ser reciclados, pois a embalagem deve garantir uma conservação organoléptica óptima!
Conseguimos, no entanto, desenvolver a nossa gama de misturas Sencha em saquetas, numa embalagem sem plástico! A sua saqueta protetora é revestida com uma camada de celulose e a caixa é feita de cartão.
AROMANDISE e os produtores de chá japoneses
Aromandise sempre teve uma forte ligação com o Japão e pretende desenvolver ainda mais esses laços: Michel Pryet, o fundador da marca, viveu no Japão durante 5 anos e a sua mulher, Yumi Pryet, é japonesa.
Ao longo dos últimos vinte anos, a Aromandise desenvolveu uma estreita relação de trabalho com produtores de renome, que são atores principais e pioneiros históricos do chá biológico no Japão. A maioria dos chás importados pela Aromandise provém de pomares da região de Uji que é sinónimo de chás de alta qualidade. Produz os chás mais famosos do Japão: 3% da produção em volume, mas as melhores colheitas de Gyokuro, Matcha e Sencha. Uji foi o criador do método Uji de transformação do Sencha.
Várias viagens por ano e uma parceria construída a longo prazo garantem uma relação qualidade-preço justa e bem fundamentada.